海外「シーフードボイルは茹でると旨みが逃げる？」議論に
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海外掲示板Lemmyの雑談コミュニティに、シーフードボイルを大量の湯で茹でると旨みが逃げてしまうのでは、という質問が投稿された。投稿者はバターとオールドベイ(Old Bay、東海岸で定番のシーフード用スパイス)だけを使い、スプーンでバスティングしながら煮込む方法を考えていると説明した。返信では「旨みはほとんど逃げない」という意見が多かった一方、茹でるより少量の水分でじっくり煮るブレイズにすべきという提案や、バターの風味は水には溶けにくいので仕上げに絡めるべきという指摘も出て、意見が分かれた。
バターを少し水で薄めた方がいい？あと、カニカマをバターで煮込んでリアルなカニ風味に近づけた人っている？
この話題の背景と論点
シーフードボイルは、オールドベイなどのスパイスと魚介・ソーセージ・とうもろこしなどを大鍋で一緒に茹でる、米国東海岸で親しまれている料理法。投稿者が心配した「大量の湯に旨みが逃げる」問題については、スレでは「気にするほどではない」という声が優勢だった一方、茹でる代わりに少量の水分で煮るブレイズ(cioppinoのような煮込み料理)を勧める声もあり、方法論では一致していない。またバターの風味成分は水に溶けにくく油に溶けやすい性質があるため、茹で汁にバターを混ぜても風味は伝わりにくく、仕上げに絡める方が効果的という指摘は調理科学的にも妥当といえる。なお、茹で汁を出汁やスープのベースに再利用できるかという質問には「試した人によって評価が分かれる」という程度の回答にとどまり、明確な結論は出ていない。あくまで個人の経験に基づくカジュアルな助言交換であり、正解を示すものではない点には注意したい。
※本記事は5ch(Lemmy c/nostupidquestions)スレッド「I want to make a seafood boil but don’t want to boil all the flavour away in a vat of water, would it turn out alright if I simmered it all in a bit of butter and old bay, spoon basting often?」より抜粋・要約して構成しています。
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